乳化劑是重要的食品添加劑，屬表面活性劑，其分子兩端由親水基團和親油基團組成。它可介于油和水之間使兩者能很好分散而形成穩(wěn)定的乳濁液。除具有典型的表面活性作用外，它還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出多種功能。目前, 在制作面包、蛋糕、餅干等烘焙食品時，為了使產(chǎn)品制作更快捷，質(zhì)量更好，貨架期更長，都普遍使用了乳化劑。

乳化劑因其親水親油平衡值(HLB)的不同,應(yīng)用領(lǐng)域也有所不同。HLB值是分子中親水和親油的兩個相反基團的大小和力量的平衡值。HLB值越小,乳化劑的親油性越高;HLB值越大,乳化劑的親水性越高。HLB值在3.5~6的,適合作為油包水(W/O)型乳濁液的乳化劑;HLB值在8~18的,適合用作水包油 (O / W)型乳濁液的乳化劑。但這只是一般的經(jīng)驗估計, 與事實往往有較大的偏離。實際應(yīng)用時還是要根據(jù)實驗來確定使用種類和配比。以下以實際應(yīng)用領(lǐng)域分類來說明乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用。

在面包面團中，乳化劑可以促使面筋組織的形成，增強面筋的保氣性。它與面筋蛋白相互作用時，其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結(jié)合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結(jié)合，從而強化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，使面團保氣性得到改善，同時也可增加面團的耐揉合性和提高其機械加工性?！　?/p>

在面粉成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱，則由酵母產(chǎn)生的CO2很容易走失。而當(dāng)面團中添加了乳化劑，如單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯時，面筋結(jié)構(gòu)得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2很好地保持住，使面包形成較大的體積?！?/p>

乳化劑還可作為面包組織軟化劑(抗老化劑)，長時間保持烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是最具代表性的面包組織軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是造成面團硬化的重要原因。淀粉中的直鏈淀粉遇水膨脹，烘焙受熱后糊化成為可溶性狀態(tài)，冷卻初期形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，并保持柔軟狀態(tài)。而隨溫度降低、時間延長，直鏈淀粉會變回不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低，此過程即面包的老化。而當(dāng)在面團中加入單甘酯等乳化劑后，經(jīng)攪拌而與淀粉分子結(jié)合。在面團達到約55℃時，它會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種復(fù)合體將會提高淀粉的糊化溫度，并防止已經(jīng)糊化(α化) 的淀粉分子又自動排列成序，結(jié)晶成不溶性的淀粉分子微束，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生; 還可減少淀粉的結(jié)合水分流失。從而可使面包組織在較長時間內(nèi)能保持柔軟狀態(tài)。乳化劑還可在面筋與淀粉之間形成一層光滑薄膜結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一種束縛，并使得面團黏度下降，從而提高面筋的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這方面以硬酯酰乳酸鈉(鈣)的效果最為理想。

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用, 從而提高起發(fā)程度和改善口感。

蛋糕油多以單硬脂酸甘油酯(簡稱單甘酯)為主要原料。而單甘酯具有多晶型性，α型晶體較不穩(wěn)定，容易轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的β型晶體，但只有α型晶體才有良好的乳化活性和表面活性,表現(xiàn)在蛋糕漿中就是快速發(fā)泡和充氣能力。當(dāng)α型晶體轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦途w，就會發(fā)現(xiàn)在蛋糕油表面出現(xiàn)白點，甚至成片變白。白點出現(xiàn)得越多越快，就說明這種轉(zhuǎn)變進行得越快, 蛋糕油越不穩(wěn)定。另一方面，蛋糕油的適應(yīng)性也很重要。蛋糕漿的打發(fā)受很多客觀因素的影響，打發(fā)時間的長短、原材料質(zhì)量的優(yōu)劣、溫度的高低、蛋糕配方的好壞等都有可能左右打發(fā)的效果。好的蛋糕油并不是萬能的，但它對不同的打發(fā)時間、原材料質(zhì)量、溫度、蛋糕配方應(yīng)該具備較好的適應(yīng)能力，可減小客觀條件的影響, 并可使烘焙師的一些小的操作失誤不影響蛋糕的品質(zhì)。如：攪打時間過長或攪打程序錯誤等等。　

在餅干制作中，乳化劑一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面團中，用于改善餅干的品質(zhì)和操作性能。常用于餅干生產(chǎn)的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油單和二酸酯、蔗糖酯等。乳化劑能夠提高餅干面團的親水性，使配料更易于攪拌混合，對改善餅干面團的延展性，提高餅干的直徑和厚度，增加餅干的塊數(shù)都有一定的作用。使用乳化劑還可以乳化起酥油，使起酥油更均勻分散于面團中，從而改善餅干的組織和口感，并且能明顯減少起酥油的用量，大大降低了生產(chǎn)成本。對于生產(chǎn)過程需要攪打起泡的餅干來說，乳化劑可以提高發(fā)泡性，使細密的氣孔均勻地分散在餅干中,從而獲得松脆的口感。此外，乳化劑能夠延長餅干的貨架期，使餅干長時間保持新鮮的口感。